Según Ferrán Adrià: “La próxima revolución no estará en la cocina, estará en la sala”.

En el reportaje para el Mundo del Vino “UNA NECESIDAD URGENTE EN LA HOSTELERÍA” ¿Para cuándo la revolución en la sala?

Juancho Asenjo (ver completo) hay dos párrafos demoledores que reflejan la necesidad de que el sector de la hostelería entienda que esta en constante movimiento y por tanto tiene que adaptarse de igual manera.

Si nuestro deseo es el de hablar del servicio en los restaurantes, su reflejo sería una película de ciencia ficción: es hablar de un gremio en constante cambio, tristemente a peor. España es uno de los países que más turistas recibe del mundo, y seguramente uno de los que más establecimientos de hostelería poseen. Abren cada día más y hay menos profesionales (incluidos empresarios sin bagaje alguno) en un sector cuya demanda es grande, y no hay tantas escuelas de hostelería para cubrirla, ni empresarios que los busquen porque cuestan más dinero. Por no hurgar en la hostelería más económica, donde ni se busca profesionales ni hay un verdadero deseo de formarlos por la propia empresa, porque si lo hacen luego se lo lleva la competencia pagando un poco más.

Hay unos pocos grupos hosteleros, admirables, que forman a su gente y eso los da un halo de distinción frente a la competencia. Los clientes hemos llegado a creer que con ponerte un plato encima de la mesa o no tirarte la bebida, o no confundirla, ya tenemos bastante. A este grado ha bajado nuestro nivel de exigencia. Por humilde que sea el local hay unos valores mínimos que deberían ser de obligado cumplimiento en una lucha constante contra la mediocridad. Pero la sala no es más que un reflejo de la sociedad de hoy, donde nos pensamos que todo se puede conseguir sin esfuerzo y, con demasiada frecuencia, no son los mejores quienes alcanzan los puestos principales.

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La formación es fundamental, y así deben tenerlo en cuenta los empresarios del sector hostelero, desde la más humilde cafetería al mejor restaurante son los principales responsables de “fidelizar” al cliente, algo “fundamental”, cuando por la crisis económica “hay muy pocos clientes nuevos”. “Un mal camarero o un mal jefe de sala, que dirige el equipo de camareros, puede arruinar el mejor plato, el banquete preparado con el mayor mimo por cualquier gran cocinero.

“La próxima revolución no estará en la cocina, estará en la sala” una frase del afamado Chef Ferran Adrià. Un restaurante exitoso debe tener una excelente cocina, muy buena gestión y operación, y un servicio del profesional de sala innovador y de clase mundial, ya que es el principal valor intangible que genera emociones, sensaciones, relaciones, ventas y lealtad de los clientes antes, durante y después de su visita.

Como Escuela y teniendo contacto a diario con empresarios tenemos que reclamar que la sala tiene igual importancia que la cocina, la demanda de profesionales de sala va en constante aumento y no se puede atender a esta gran demanda, por lo que al final se tiene que recurrir a trabajadores no cualificados que aprenden sobre la marcha y esto provoca una cadena de resultados negativos que empiezan desde el mismo trabajador hasta el cliente final.

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