LOS PREFERMENTOS Y LA MASA MADRE

Los prefermentos y la masa madres tienen como fin potenciar las cualidades organolepticas del pan. Por tanto usando cualquiera de estos métodos conseguiremos un pan más sabroso y aromático. Los diferentes métodos los vamos a clasificar en pre fermentos y fermentos (masa madre).

Los prefermentos más usados son:

La biga: Es un pre fermento que empezó a usarse en Italia. Su composición es una mezcla semiseca de harina, agua y levadura,los porcentajes de agua respecto a la harina son bajos alrededor del 45% y de levadura nuca superior al 1% normalmente es el 0,5% . Podemos tenerla en la nevera con un máximo de tres días (aproximadamente, dependiendo de la temperatura de la cámara). Gracias a que la adición de la levadura es muy pequeña y que la masa comienza el proceso de pre fermentación (las levaduras naturales se activan) conseguimos un pan con un gran aroma y sabor .

La polish: Es un prefermento que toma su nombre de los Franceses, que es como llamaban a los panaderos polacos, los cuales les enseñaron este método. Es una mezcla de harina y agua generalmente al 100% (es la diferencial principal entre la biga y la polish) e incluso a veces un poco más hidratada, no se suele usar levadura , si lo hacemos el porcentaje será bastante bajo de 0,25 % aproximadamente . Ante la ausencia de sal , se convierte en un escenario idóneo para convertir los azucares en dióxido de carbono y etanol , haciendolo mucho más digerible y sano .

La masa madre o fermento: A diferencia de los anteriores , la masa madre es un fermento (levadura natural), es la forma tradicional de realizar pan , nos encontramos hoy en día masas madres de cientos de años. Es una mezcla de harina y agua con la ausencia de levadura y sal , ya que en la propia harina se encuentran multitud de levaduras y bacterias con las que conseguiremos que las masas fermenten de manera espontánea . Los beneficios que adquiere el pan con este método son muchos y están relacionados con la buena digestión e incluso con la prevención de algunas enfermedades metabólicas .